Sous Vide, czyli gotowanie w próżni i niskiej temperaturze

Określenie sous-vide w restauracyjnym menu automatycznie dodaje mu klasy i elegancji. Za pięknie brzmiącym francuskim terminem kryje się jednak przede wszystkim pełnia smaku i aromatu, uzyskiwana dzięki wyszukanym metodom gotowania. Na czym polega gotowanie sous-vide? Jak stosować je w domowych warunkach?

Sous vide – co to jest i na czym polega?

Gotowanie sous vide to nowoczesna metoda przygotowywania potraw, umożliwiająca wydobywanie maksimum naturalnych smaków oraz aromatów żywności. Kluczowym elementem francuskiej techniki jest hermetyczne pakowanie surowych posiłków przed gotowaniem. Na czym polega próżniowe pakowanie jedzenia? Przeznaczone do termicznej obróbki składniki (np. doprawione czy marynowane surowe mięso) zamyka się szczelnie w specjalnej folii, z której wcześniej usuwane jest powietrze. W ten sposób w opakowaniu tworzy się próżnia, zabezpieczająca naturalne właściwości składników. Szczelnie zamknięty „pakunek” umieszcza się następnie w kąpieli wodnej lub parowej.

Kolejną niezwykle istotną kwestią podczas gotowania sous vide jest precyzyjna kontrola temperatury. Metoda ta pozwala na przygotowywanie potraw w znacznie niższych temperaturach, niż w przypadku tradycyjnych kuchennych praktyk. Dokładne parametry – temperaturę oraz czas gotowanie – określa się w zależności od rodzaju wykorzystywanych składników.

Technika gotowania sous vide została opracowana w latach 70. XX wieku przez francuskiego szefa kuchni, Georgesa Pralusa, poszukującego sposobów na podwyższenie jakości swoich potraw. Od kilku lat zyskuje popularność nie tylko wśród restauratorów, ale również wśród amatorów dobrej kuchni, którzy dzięki ogólnodostępnym urządzeniom, mogą korzystać z dobrodziejstw gotowania sous vide w domu.

Co można gotować sous vide? Odpowiedź jest prosta – niemal wszystko. Mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce – w zależności od preferencji i kreatywności kucharza w próżni można gotować zarówno wykwintne nowoczesne przysmaki, jak i proste tradycyjne dania.

Jak gotowanie sous vide wpływa na żywność?

Potrawy przygotowywane metodą sous vide charakteryzują się bogatym smakiem oraz wyjątkową strukturą. Dzieje się tak, ponieważ próżnia zatrzymuje w nich naturalne soki (redukcja objętości produktów ograniczona jest do zaledwie 10 %) i pozwala zachować cenne właściwości składników, które podczas tradycyjnego gotowania „uciekają” do wody. Niezmieniona pozostaje również wartość odżywcza posiłków, dzięki czemu możemy w pełni korzystać z zawartych w nich makro- i mikroelementów.

Zalety metody sous vide

Gotowanie w próżni i niskiej temperaturze zyskuje wielu zwolenników ze względu na liczne korzyści, dotyczące zarówno jakości posiłków, jak i samego procesu ich przygotowywania. Dzięki metodzie sous vide:

• potrawy zachowują naturalny smak i aromat
• wartości odżywcze, witaminy i inne dobroczynne mikroelementy nie „uciekają” w trakcie gotowania
• dania są delikatniejsze i bardziej soczyste, niż w przypadku tradycyjnych metod
• marynowanie potraw przed gotowaniem wymaga zaledwie ¼ standardowego czasu (w próżni proces ten zachodzi znacznie szybciej)
• podczas gotowania intensywne zapachy (np. zapach czosnku, brokułów czy ryb) nie rozprzestrzeniają się w pomieszczeniach
• istnieje możliwość próżniowego gotowania produktów poddanych wstępnej obróbce (np. podsmażonego mięsa)
• hermetyczne opakowanie pozwala dłużej zachować świeżość gotowych dań, ułatwia ich przechowywanie i pozwala uniknąć intensywnych zapachów w lodówce
• potrawy zachowują pierwotny kształt i estetyczny wygląd

Urządzenia niezbędne do gotowania metodą sous vide

Gotowanie w próżni może wydawać się nie lada wyzwaniem – zwłaszcza dla kucharzy amatorów. Nic bardziej mylnego! Dzięki profesjonalnym sprzętom, w które można wyposażyć się już za kilkaset złotych, metoda sous vide staje się przyjemną, kulinarną zabawą. Jej podstawą jest hermetyczne pakowanie przygotowywanej żywności, dlatego pierwsze urządzenie, w które należy się zaopatrzyć to zgrzewarka próżniowa. Domowe zgrzewarki Profi Cook są niewielkie i proste w obsłudze, a ich koszt to ok. 300-400 zł. Do oryginalnego zestawu dołączone są specjalne foliowe woreczki, które można dokupić również jako samodzielny produkt.

Drugim najważniejszym elementem francuskiej metody jest utrzymywanie odpowiedniej, zazwyczaj niższej niż tradycyjnie, temperatury gotowania. Oczywiście istnieje możliwość kontrolowania jej za pomocą kuchennego termometru, jednak jest to dość uciążliwe, wymaga ogromnej wprawy i cierpliwości. Zdecydowanie bardziej praktycznym rozwiązaniem jest korzystanie ze specjalnych urządzeń, które same dbają o stałe parametry gotowania. Do wyboru mamy dwa rodzaje sprzętów – cyrkulatory do sous vide oraz tzw. wanienki.

Cyrkulatory Sous Vide

Cyrkulator służy do przygotowywania posiłków metodą sous vide w zwykłych, domowych garnkach oraz naczyniach żaroodpornych. Specjalny uchwyt pozwala na bezpieczne przymocowanie go do naczynia w dowolnym kształcie i rozmiarze. Jedynym wymogiem jest odpowiednia wysokość ścianek, umożliwiająca zanurzenie cyrkulatora. Urządzenie podgrzewa wodę do wskazanej przez użytkownika temperatury i utrzymuje ją przez cały czas gotowania. Cyrkulator Profi Cook PC-SV 1126 posiada czytelny wyświetlacz LED, na którym pojawia się wybrana i aktualna temperatura oraz timer. Sprzęt pozwala na regulację temperatury od 0 do 90°C z dokładnością do 0,5°C. Zasilany jest sieciowo i posiada zabezpieczenie w postaci automatycznego wyłącznika, który aktywuje się przy zbyt niskim poziomie wody.

Zobacz jak wygląda gotowanie z cyrkulatorem Sous Vide Profi Cook PC-SV 1126

Wanienki do Sous Vide

Drugim rodzajem sprzętów, przeznaczonych do domowego gotowania w próżni, są tzw. wanienki. Urządzenie sous vide typu multicooker posiada komorę do gotowania, która podtrzymuje stałą temperaturę wody. Model Profi Cook PC-SV 1112 wyposażony jest w komorę o pojemności 8,5 l oraz regulację temperatury w zakresie 45-90°C. Wszystkie parametry oraz czas gotowania widoczne są na wbudowanym wyświetlaczu LCD.

Wybór między cyrkulatorem a wanienką zależy przede wszystkim od preferencji użytkowników. Jedni mogą uznać za ogromną zaletę niewielkie rozmiary cyrkulatorów, inni natomiast docenią wanienki za ich niemal bezpośrednią gotowość do użycia. Ceny sprzętów nie różnią się znacząco, więc warto zastanowić się przede wszystkim nad wygodą ich użytkowania i przechowywania.

Gotowanie z wykorzystaniem urządzenia Sous Vide Multicooker Profi Cook PC-SV 1112:

Gotowanie sous vide krok po kroku

Dzięki odpowiedniemu wyposażeniu, gotowanie próżniowe to prawdziwa przyjemność, a cały proces sprowadza się do kilku prostych kroków.

1. Przygotowanie żywności i jej próżniowe pakowanie

Gotowanie sous vide zaczynamy podobnie, jak w przypadku tradycyjnych kuchennych metod. W zależności od wykorzystywanych produktów, należy je dokładnie umyć, obrać, odpowiednio pokroić i doprawić. Warto jednak pamiętać, że gotowane w próżni potrawy są zdecydowanie bardziej aromatyczne, dlatego nie wymagają dużej ilości przypraw i dodatków. Przygotowane składniki pakujemy w worki próżniowe do sous vide i zamykamy je przy pomocy zgrzewarki.

2. Ustalenie temperatury gotowania sous vide

Jak już wspominaliśmy, kluczową rolę podczas gotowania w technologii sous vide pełni stała, odpowiednia temperatura. Jej wysokość należy dopasować do specyfiki przygotowywanych produktów:

3. Ustalenie czasu gotowania Sous Vide

Bardzo istotny jest również czas gotowania. Podobnie jak w przypadku temperatury, można go w prosty sposób ustawić za pomocą programatora, który wyłącza urządzenie w odpowiednim momencie. Dzięki temu rozwiązaniu po włączeniu cyrkulatora czy wanienki, potrawy przygotowują się właściwie same i nie ma konieczności ich ciągłego doglądania.

4. Wykończenie dania

Większość potraw sous vide jest gotowa do podania bezpośrednio po wyjęciu z folii. Niektóre z nich można jednak dodatkowo wykończyć, by podkreślić ich wyjątkowy smak i aromat. Mięso, które zazwyczaj przygotowuje się w piekarniku lub smaży na patelni, warto delikatnie opiec lub obsmażyć. Dzięki temu danie nabiera charakterystycznej chrupkości i koloru.

Po ugotowaniu, zapakowana próżniowo żywność można również wygodnie przechowywać w lodówce lub zamrażalniku.

Prosty przepis na kurczaka sous vide

Dzięki zaletom kuchni sous vide, przygotowywane potrawy nie wymagają ogromnej ilości przypraw czy długiego marynowania. Zazwyczaj wystarczy odrobina ulubionych dodatków, odpowiednio dopasowana temperatura i czas gotowania, by stworzyć wyjątkowy posiłek zaskakujący bogatym smakiem i aromatem. Nawet zwykły kurczak ugotowany w próżni staje się wykwintnym, eleganckim daniem.

Składniki:

• filet z kurczaka
• kilka gałązek świeżego rozmarynu
• oliwa z oliwek
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

1. Mięso dokładnie płuczemy i kroimy na mniejsze porcje.
2. Filety delikatnie kropimy oliwą, posypujemy solą i pieprzem.
3. Pakujemy do woreczka próżniowego wraz gałązkami rozmarynu i zamykamy przy pomocy zgrzewarki.
4. Gotujemy w temperaturze 62°C przez ok. 40-60 min.
5. Po ugotowaniu filety można delikatnie zrumienić na patelni.

Przepis można dowolnie modyfikować dodając ulubione zioła czy inne dodatki. To jeden z przykładów na banalnie prosty posiłek, który dzięki gotowaniu sous vide zyskuje zupełnie nowy charakter, zachowując przy tym pełnię wartości odżywczych.

Gotowanie sous vide to doskonały sposób na urozmaicenie domowego jadłospisu i ochronę tego, co najcenniejsze w naturalnych składnikach, wykorzystywanych na co dzień w kuchni. Dzięki nowoczesnym sprzętom przygotowywanie posiłków w próżni przestaje być skomplikowanym procesem i szybko staje się jedną z oczywistych kuchennych praktyk, której efekty zachwycają wszystkich miłośników dobrego smaku.